Kahveye Dair


’”Kahve bir içecek olarak toz haline getirilmiş kahve tanelerinin demlenmesi ile oluşturulur, ancak filtreleme, öğütme boyutu, demleme süresi, su sıcaklığı ve miktarı gibi değişik faktörler farklı içecek olarak bizlerle buluşur.‘’


KAHVE ÇEŞİTLERİ VE HAZIRLANIŞLARI

Kahve denince akla ilk Türk kahvesi gelir ve dünya kahveleri arasında, ülkemizde en çok tüketilen kahve çeşididir. Türk kahvesi yorgunluğu alma özelliği bulunan ve zeka açma gibi etkileri olan bir kahve olarak bilinmektedir. Kendine has bir pişirme şekli bulunmaktadır. Osmanlı’ nın sahip olduğu iki ayrı hikaye ile kültürümüze geçtiğine inanılan Türk kahvesi, günümüzde de hala popülerliğini korumaktadır. Dünya kahveleri arasında toplum olarak en çok tükettiğimiz kahve türü olan Türk kahvesi tüketimine dikkat edildiğinde vücut için son derece yararlı, hazmettirme özelliği olan bir kahve çeşididir. Türk kahvesini yeteri kadar su ile bir cezvede kaynatarak tüketebilirsiniz. Kendine has yöntemlerle pişirilen Türk kahvesi, yanında özel su bardağı ve lokumu ile servis edilir.

Dibek kahvesi pişirme yöntemi, Türk kahvesi ile neredeyse aynıdır. Ancak Türk kahvesine yalnızca tatlandırıcı olarak şeker eklenebilirken, dibek kahvesinde seçenekleriniz çok daha geniştir.

Dibek kahvesi nasıl yapılır sorusuna verilecek cevapta ilk adım olarak öğütme yer alır. Kahvenizi çekirdek formunda satın almanız oldukça önemlidir, halihazırda öğütülmüş kahve çekirdeklerinin içerisindeki yağ uçmuş olacaktır.
Çekirdek şeklinde satın aldığınız kahveyi bir havan içerisine yerleştirin ve tokmak yardımıyla incelene kadar dövün. Kahveden çıkan yağı öğütme işlemi sırasında görebilirsiniz. Kahvenizi aromalı hale getirmek için eklemek istediğiniz malzemeleri de bu aşamada eklemeniz gereklidir.

Kahvenizi hazırlamak için cezve içerisine dilediğiniz miktarda kahve, fincan ölçüsü ile su ve tatlandırıcı ekleyerek karıştırın. Daha sonrasında cezvenizi doğrudan ateşin içerisine yerleştirin. Özellikle mangal ve barbekü gibi kor ateş üzerinde ağır ağır demlenerek aroma kazanan dibek kahvesini denemenizi tavsiye ederiz.
Dibek kahvesi demleyen pek çok kişi, Türk kahvesi ile karıştırmayı tercih eder. Buna göre bir tatlı kaşığı ölçüsünde dibek kahvesi için yarım tatlı kaşığı Türk kahvesi kullanabilirsiniz. Damak tadınıza göre oranları değiştirebilir, kendinize en uygun tarifi oluşturabilirsiniz.
Türk kahvesine kıyaslandığında dibek kahvesinin daha açık bir rengi vardır. Bunun sebebi, kahve çekirdeğinin içerisindeki yağın da fincanınızda yer almasıdır. Aromatik yapısı ve kolay içimi ile sindirimi kolaylaştırdığı da bilinmektedir.
Dibek kahvesi hazırlarken dikkat edilmesi gereken önemli konulardan biri de, arındırılmış soğuk su kullanmaktır. Musluk suyunun içerisinde bulunan kimyasallar, insan sağlığı için zararlı olabilir. Bu nedenle içeceklerinizi hazırlarken temiz olan içme suyunu kullanmanız gerekir. Suyu oda sıcaklığında ya da soğuk olarak tercih etme sebebi ise, kahvenin aromasını tam olarak verebilmesi için gerçekleşmesi gereken kaynama sürecidir.
Kahvenin pişimi esnasında oluşan köpük fincanlara servis edilir, daha sonra Türk kahvesinde de olduğu gibi kalan kahvenin kabarması beklenir. Kabarma gerçekleştiğinde kahve ateşten alınır ve fincanlara servis edilir.

Çok ince öğütülmüş kahvenin içerisinden çok yüksek bir basınç (9bar) ile sıcak su geçirilmesi ile elde edilir. Espresso’ nün üzerine sıcak süt eklendiğinde latte, sıcak süt ve süt köpüğü eklendiğinde cappuccino elde edilir. Espresso’ ya su, süt, çikolata ekleyerek farklı türlerde espresso bazlı içecekler (americano, mocha gibi) hazırlamak mümkündür.

1908 yılında Alman Bilim İnsanı Melitta Bentz tarafından kahve filtresi bulunmadan önce de insanlar filtre kahve içiyordu. 1908′ den önce iki method kullanılıyordu; birincisi bir ipek bez ile sarılan kahvenin içinden sıcak su geçirerek demleme, ikincisi ise seramik delikli filtrelerden kahveyi süzme yöntemi idi. Melitta Bentz’in buluşundan sonra kâğıt filtreler ufak revizyonlar geçirse de aynı çalışma prensibi ile günümüze kadar geldi. 

Öğütülmüş kahve çekirdeklerinin üzerinden 90C-95C arası sıcaklıktaki suyun geçirilerek demlenmesi ile oluşturulan kahvedir. Türk Kahvesi ve Çözünebilir kahvelerin aksine filtre kahve demledikten sonra oluşan telveyi içmeyiz. Elde ettiğimiz kahve espressoya göre çok daha yumuşak olur. Çünkü kağıt filtre ile bitter/acı tatları bardağımıza getiren birçok yağı tutmuş oluruz. Eğer 100% Arabica ve nitelikli kahveler kullanıyorsanız, Filtre Kahve demleme yöntemlerinde sıcak su ile öğütülmüş kahve filtrenin içinde bir süre demlendiği için kahveden bir çok tipte aromayı almak mümkündür. Çiçek bahçelerine yakın yerlerde yetişen kahve çekirdekleriden floral tatları alabilirken, meyve bahçelerine komşu tarlalarda yetişen çekirdeklerden narenciye aromalarını almanız bu yöntemde daha olasıdır.

Filtre kahve demleme yöntemleri

French Press,
Chemex,
Hario V60,
Filtre Kahve Makinası,
Sifon,
Aeropress,
American Press

gibi bir çok farklı ekipman ile filtre kahve demlemiş olursunuz. Bu ekipmanların başlıca birbirlerinden farkları kullandıkları filtre(kağıt,metal), demleme süreleri, demleme miktarları ve basınç kullanımlarıdır diyebiliriz.

Granül (Instant) kahve demlenmiş kahvenin kurutulmuşudur ve suyunu kaybetmiş kahve olarak da bilinir. Kahve, doğal haliyle su da çözünmez. Kahvenin çekirdeğinin su kaybederek oluşturduğu granül kahvenin iki şekilde kurutma yöntemi vardır. Biri sprey ile kurutma, diğeri ise dondurarak kurutmadır.

Dondurarak kurutma yönteminde önce kahve bekletilir ve kendiliğinden su kaybetmesi sağlanır. Daha sonra bu kahve -40 derecede dondurulur ve bu şekilde kahvenin içinde kalan su kristalleşir. Daha sonra bir buharlaştırma yöntemi ile su buharlaştırılır. Böylece geriye granül kahvemiz kalır.

Spreyle kurutma yönteminde ise soğutulup kurutulan kahve özütü yüksek bir yerden aşağı doğru spreylenerek püskürtülür. Kahve içerisinde kalan su, tabana değdiğinde içerideki yüksek ısı etkisiyle buharlaşıp kaybolur. Ancak bu yüksek ısı kahvenin yağlarını etkileyerek aromasını bozabilir.

Granül kahvenin bu kadar yaygın olmasının sebebinin başında hazırlanmasının kolay oluşu gelmektedir. Bunun dışında daha düşük kalite çekirdekler kullanılabildiği için fiyatları ucuzudur ve raf ömürleri daha uzundur. Granül kahve hava ile temas ettiğinde kolayca bozulabilen bir yapıya sahiptir. Aromasını kolaylıkla kaybedebilir. Gerçek kahvenin yanında granül kahve pek de tatmin edici bir özelliğe sahip değildir. Aynı zamanda gerçek kahve antioksidan bakımından zenginken, granül kahve antioksidan zenginliğini yitirmiştir.

Kırk Yıllık Hatırın Sahibi

Türk Kahvesi

tahmisci

İstanbul Üsküdar’da o dönemler hem kahve yapan hem de insanlara sohbetiyle keyif veren bir zatı muhterem varmış. İnsanlar kahvelerini buradan almaya çok uzun yollardan gelir ve gelmişken de zatın sohbetlerinden istifade ederlermiş. Amaç ise alınacak nasihatlermiş. Kısacası insanların asıl derdi zatla konuşarak rahatlamak ve dertlerini ona anlatmakmış...
Bir gün bir yeniçeri buraya gelmiş ve içerideki herkese kahve ikram ettiğini ancak Rum bir gemi kaptanına ikram etmediğini söylemiş. Zat herkese bir kahve yapmış ve verdikten sonra eline aldığı iki kahveyle birlikte Rum gemicinin yanına oturmuş. Durumu gören yeniçeri sinirlenmiş ve ben sana o Rum’ a vermeyeceksin demedim mi demiş. Zat ise yeniçeriye dönerek bu senin değil benim ikramım demiş. Sonrasında ise aradan tam 40 yıl geçmiş ve Sisam adasında bir isyan baş göstermiş. Rumlar burada ayaklanmışlar ve o zat Rumların eline esir düşmüş. O zaman esirler pazarda satılırmış ve Zatı yaşlı bir adam satın almış. Zatı ıssız bir yere götürmüş Zat başına geleceklerden habersiz korkuyormuş ve yaşlı adam Zat’a gelerek demiş ki sen bana 40 yıl önce bir fincan kahve vermiştin hatırladın mı işte ben o Rum gemiciyim demiş ve Zatı serbest bırakmış. İşte yukarıda bahsetmiş olduğumuz olay kahveye 40 yıl hatırını vermiş. 

Osmanlı Mirası

Dibek Kahvesi

tahmisci

Dibek kahvesi, 1800’lü yılların Osmanlısına dek varlığını sürdüren, oradan da günümüze kültürel miras olarak kalan önemli bir kahvenin adıdır. Görüntüsü ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesine olan benzerliği bilinse de fark nasıl pişirildiğinde değil, nasıl öğütüldüğünde gizlidir.
Dibek dediğimiz şey aslında tahıl gibi mahsulleri ezmeye yarayan bir havandır. Bu havanlarda ezilip öğütülerek meydana gelen Dibek kahvesi de adını buradan alır. Elde edilen kahve ise Türk kahvesine benzer uygulamalar ile pişirilir. Bu kahve, Osmanlı’da Dibek kuyuları denilen oldukça yaygın yerlerde yapılır ve kahvenin dövülme işlemi de bu kuyularda el usulü gerçekleştirilirdi. Bu nedenle aslında hem Osmanlı kahvesi hem de Dibek kahvesi olarak iki farklı isim ile öne çıkar.

Son Senelerin Yükselen Kahvesi

Geleneğin önemli bir temsilcisi olan Dibek kahvesi, kahve kültürünün önemli bir parçası olsa da kahve öğütme makinelerinin ortaya çıkması ile eski bilinirliğini kaybetti, ancak son zamanlarda tekrar önemsenerek Türk kahvesinin en önemli rakibi oldu diyebiliriz. Sade içiminin yanında sütlü olarak da tüketilen Dibek kahvesi, bu özelliği ile de Türk kahvesinden ayrılır. 

Sosyal Medya

Sosyal Medya Adreslerimiz

İletişim

Tel:+90 312 332 60 20
Tel:+90 312 397 30 25
Fax:+90 312 397 59 64